Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1
• 1

• MakaleAçık Erişim2023/r/munzur/6382
  Application of the Ohmic Heating Process to Make a Semolina Dessert with Milk

  Sabanci, Serdal; Omaç, Basrı; Yüksel, Hatice Pınar

  Traditional milk desserts are one of the most essential dessert groups that Turkish society consumes. Due to foaming activity, it was aimed to investigate the feasibility of the ohmic heating system to produce a semolina dessert with milk. Hence, an ohmic heating treatment was used to heat the milk, semolina, and sugar mix from 20°C to 100°C using three different voltage gradients (15, 17.5, and 20 V/cm) and then boil for two minutes. It was found that the current value escalated from 20°C to approximately 86°C but decreased after 86°C due to foaming. Since the total consumed energy during the ohmic cooking treatment was inversely proportional to the treatment time, the total consumed energy values decreased based on the rising voltage gradient. As a result, the feasibility of the ohmic heating treatment for making a traditional semolina dessert with milk was determined in this study.

  • 
  • 
  İncele
• Doktora TeziAçık Erişim2022/r/munzur/7146
  Modifiye atmosfer paketleme işleminin yöresel olarak tüketilen kunkor mantarı (Pleurotus eryngii var. ferulae) ve Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum)'nın kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

  Hatice Pınar Yüksel

  Günümüzde insanlar sağlıklı gıda tüketmek ve bu gıdalara kolaylıkla ulaşabilmek istemektedirler. Minimum işlenmiş gıdalar ise sağlıklı ve besin değeri yüksek gıda grubunun başında gelmektedir. Modifiye atmosfer paketleme minimum işlenmiş gıdaların raf ömrünü uzatmak ve gıda güvenliğini sağlamak için kullanılan bir gıda muhafa yöntemidir. Bu çalışma, buzdolabı koşullarında kunkor mantarı ve Tunceli sarımsağının gıda kalitesini ve gıda güvenliğini koruyabilmek için modifiye atmosfer paketlemenin uygulanabilirliğini araştırmak için yapılmıştır. Yapılan bu tez çalışmasında 2019 yılında Tunceli-Ovacık bölgesinden temin edilen Pleurotus familyasına ait olan kunkor mantarı (Pleurotus eryngii var. ferulae) ve Alliaceae familyasına ait olan Tunceli sarımsağı (Allium tuncelianum ) örnekleri kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan örneklere %5 O2 - %5 CO2, %3 O2 - %8 CO2 ve %3 O2 - %5 CO2 içeren gaz karışımları ile üç farklı koşulda modifiye atmosfer paketleme yapılmıştır. MAP yapılan örnekler ve paketleme yapılmayan kontrol örnekleri; mantar için 4 oC'de 12 gün, sarımsak için 4 oC'de 12 hafta depolanmıştır. Depolanan mantar ve sarımsak örneklerinde depolamaya bağlı kalite değişimleri incelenmiştir. Depolama boyunca çalışmada kullanılan örneklerde; ağırlık kaybı, tekstür profil analizi, titrasyon asitliği, pH, su aktivitesi, toplam kuru madde miktarı, toplam kül miktarı, renk ve toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin fenolik profilleri belirlenmiş ve mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Çalışmanın başlangıcında taze mantarların su aktivitesi değeri 0,96, kuru madde içeriği %11,90, kül miktarı %1,51, titrasyon asitliği %0,28, pH değeri 6,35 ve toplam fenolik asit miktarı 541,83 mgGAE/kg yaş ağırlık olarak tespit edilmiştir. Renk değerleri ise L*, a* ve b* için sırasıyla 93,66, -0,39 ve 10,77 olarak belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucu elde edilen değerler ise sertlik için 2222,22 g, elastikiyet 0,92, sakızımsılık 1646,13, çiğnenebilirlik 1441,83 şeklindedir. Depolamanın sonunda ağırlık kaybı %1,63 ile en fazla %5 O2-%5 CO2 içeren gaz ile paketlenen örneklerde görülmüştür. Mikrobiyolojik analizler sonucunda mantar örneklerinin başlangıç yükleri mezofilik aerobik bakteri sayısı, psikrofilik aerobik bakteri sayısı ve küf-maya sayısı için sırasıyla 6,40 log kob/g, 6,25 log kob/g ve 4,68 log kob/g olarak bulunmuştur. Depolamanın sonunda modifiye atmosfer paketleme yapılan örneklerde en düşük toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri, maya ve küf sayısı %3 O2-%8 CO2 ile paketlenen örneklerde tespit edilmiştir. Yapılan bu tez çalışmasında %3 O2-%5 CO2 ile paketlenen mantar örneklerinin depolama sonunda başlangıç kalite özelliklerini, diğer gazlarla paketlenen örneklere göre daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Buna rağmen, depolamanın sonunda mantarların meyve eti sertliğinin modifiye atmosfer ile paketlenen bütün gruplarda (%5 O2 - %5 CO2, %3 O2 - %8 CO2, %3 O2 - %5 CO2) azaldığı gözlenmiştir. Mantar örneklerinde tespit edilebilen fenolik bileşiklerden kateşinin 180,22 mg/kg ile en yüksek miktara sahip olduğu kaydedilmiştir. Çalışmada kullanılan taze sarımsak örneklerinin su aktivitesi değeri 0,93, kuru madde içeriği %44,45, kül miktarı %1,25, titrasyon asitliği %0,28, pH değeri 7,21 ve fenolik asit miktarı 327,84 mgGAE/kg olarak tespit edilmiştir. Renk değerleri ise L*, a* ve b* için sırasıyla 77,98, -2,11 ve 12,58 olarak belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucu elde edilen değerler ise sertlik için 4483,35 g, elastikiyet 0,73, sakızımsılık 0,66, çiğnenebilirlik 2254,33 şeklindedir. Depolamanın sonunda en fazla ağırlık kaybı %8,08 değeri ile %5 O2-%5 CO2 içeren gaz ile paketlenen örneklerde görülmüştür. Sarımsak örneklerinde tespit edilebilen en yüksek fenolik bileşikler13,08 mg/kg ile kateşin ve 10,42 mg/kg ile vanilin olmuştur. Mikrobiyolojik analizler sonucunda sarimsak örneklerinin başlangıç yükleri mezofilik aerobik bakteri sayısı, psikrofilik aerobik bakteri sayısı ve küf-maya sayısı için sırasıyla 2,37l log kob/g, 2,35 log kob/g ve <2 log kob/g olarak bulunmuştur. Depolamanın sonunda modifiye atmosfer paketleme yapılan örneklerde en düşük toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri sayısı %3 O2-%5 CO2 ile paketlenen örneklerde tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışma sonucunda kunkor mantarı örnekleri için paketleme için kullanılan tüm gaz karışımlarında maksimum depolama süresi 9 gün olarak belirlenmiştir. Tunceli sarımsağı örnekleri için ise en uygun paketleme koşulu %5 O2 - %5 CO2 içeren gaz karışımı ve en uygun depolama süresi 6 hafta olarak tespit edilmiştir.

  İncele