Farklı uçucu yağlar kullanılarak üretilen antibakteriyel yenilebilir filmlerin tavuk etinin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada sodyum kazeinet-nişasta esaslı polimere antimikrobiyal etkili farklı uçucu yağlar eklenerek (sarımsak, nane, kekik, limon kabuğu, portakal kabuğu, kişniş) sodyum kazeinet-nişasta polimeri esaslı yenilebilir film elde edilmiştir. Tavuk göğüs etlerinin bu filmler ile kaplanarak +4 ̊C'de 20 gün süresince muhafaza edilmesi sağlanmış ve bu filmlerin tavuk etinin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi belirlenmiştir. Kullanılan uçucu yağlara göre örnek grupları oluşturulmuş ve kontrol grubu dışındaki tüm gruplara kaplama işlemi yapılmıştır. Antibakteriyel filmle kaplanan örnekler steril kaplara koyulup her birisi parafilm ile hava almayacak şekilde kapatılmıştır. Sonrasında 0.,1., 4., 8., 12., 16. ve 20. günlerde mikrobiyolojik analizler ve kimyasal analizler yapılmak üzere buzdolabında muhafaza edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak koliform bakteri, toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrofilik aerobik bakteri, Lactobacillus spp., sayılarının belirlenmesi için analizler yapılmıştır. Kimyasal olarak ise pH, TBARS ve aw analizleri yapılmıştır. Çalışmadaki tüm mikrobiyolojik analiz sonuçları değerlendirildiğinde, filmlerin TMAB, TPAB, Lactobacillus spp. ve Koliform mikroorganizma sayısını düşürdüğü belirlenmiştir. Kontrol grubu ile kıyaslama yapıldığında en etkili grubun sarımsak yağının kullanıldığı filmler ile kaplanan grup olduğu belirlenmiştir. Bunu sırasıyla TMAB, TPAB, Lactobacillus spp. için nane, kekik ve limon uçucu yağlarının kullanıldığı gruplar takip etmiştir. Yine kimyasal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, filmlerin TBARS ve pH değerlerinin yükselmesini yavaşlattığı belirlenmiştir. Filmlerin aw değerlerine etkisi ise az olmuştur. Çalışma sonucunda farklı uçucu yağların sodyum kazeinat-nişasta polimerine katılarak oluşturulduğu filmlerin tavuk göğüs etlerinin raf ömrü üzerine olumlu etkilerinin olduğu ve kaliteyi koruduğu belirlenmiştir. Bu çalışmaların özellikle gıda endüstrisinde raf ömrü sınırlı olan çabuk bozulmaya eğilimli besin değeri yüksek et ve et ürünleri için uygulanması bu gıdaların güvenli olarak daha uzun süre muhafaza edilmesini ve kalitenin korunmasını sağlayacaktır. Dolayısıyla bu tür çalışmalarla elde edilecek başarılı sonuçlar günümüzde çevre duyarlılığına sahip tüketicilerin güvenilir ve kaliteli gıdaya olan taleplerinin karşılanmasını ve doğal yenilebilir ambalajlarla ilgili yeni çalışmaların yapılmasını mümkün kılacaktır.

In this study, edible films based on sodium caseinate-starch polymer were obtained by adding different essential oils with antimicrobial effects (garlic, mint, thyme, lemon peel, orange peel, coriander) to a sodium caseinate-starch polymer. Chicken breast meats were coated with these films and stored at +4°C for 20 days, and the effect of these films on the shelf life and quality of chicken meat was determined. Sample groups were created according to the essential oils used, and the coating process was applied to all groups except the control group. Samples coated with antibacterial film were placed in sterile containers, each sealed airtight with parafilm. Subsequently, they were stored in the refrigerator for microbiological and chemical analyses to be performed on days 0., 1., 4., 8., 12., 16. and 20. Microbiological analyses were performed to determine the numbers of coliform bacteria, total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic aerobic bacteria, and Lactobacillus spp. Chemical analyses included pH, TBARS, and aw. When all microbiological analysis results in the study were evaluated, it was determined that the films reduced the numbers of TMAB, TPAB, Lactobacillus spp., and coliform microorganisms. Compared to the control group, the most effective group was determined to be the group coated with films using garlic oil. This was followed by the groups using mint, thyme, and lemon essential oils for TMAB, TPAB, and Lactobacillus spp., respectively. Furthermore, when the chemical analysis results were evaluated, it was determined that the films slowed down the increase in TBARS and pH values. The effect of the films on aw values was minimal. The study determined that films created by incorporating different essential oils into a sodium caseinate-starch polymer had a positive effect on the shelf life and quality preservation of chicken breast meat. The application of these studies, particularly to perishable, high-nutritional-value meat and meat products with limited shelf life in the food industry, would ensure longer safe preservation and quality maintenance of these foods. Therefore, successful results from such studies will meet the demands of environmentally conscious consumers for reliable and high-quality food and will enable new research on natural, edible packaging.