Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2024Zeytinyağı oleojelinin şortening ikame maddesi olarak kullanılmasının kekin kalite özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Eroğlu, Zeynep; Orhan, Necla Özdemir
Bu çalışmanın amacı, zeytinyağı oleojelinin kek üretiminde katı yağ (şortening) ikamesi olarak kullanım potansiyelini araştırmaktır. Bu amaçla, kek formülasyonundaki şortening miktarı % 25 (% 25 Oleojel-kek) ve % 50 (% 50 Oleojel-kek) oranlarında oleojel ile ikame edilmiştir. Kontrol örneğinde (Kontrol-kek) ise yağ olarak sadece şortening kullanılmıştır. Kontrol-kek, % 25 Oleojel-kek ve % 50 Oleojel-kek hamurlarının özgül ağırlıkları, sırasıyla, 0.90 ±0.00, 0.98 ±0.00 ve 1.06 ±0.01’dir. Kek hamurlarının tamamı kaymayla azalan akış özelliği (n < 1, psödoplastik) sergilemiş ve Herschel-Bulkley modeline uygunluk göstermiştir (R2, 0.9975-0.9950). Oleojel içeren kek hamurlarının görünür viskozite değerleri Kontrol-kek örneğine göre daha düşüktür (p < 0.05). Kek hamurlarının G′ değerleri, G′′ değerlerinden daha yüksektir ve bu durum örneklerin katı benzeri yapı sergilediğine işaret etmektedir. En yüksek sertlik değeri Kontrol-kek örneğine (403.92 ±14.84 g) ait iken en düşük sertlik değeri % 50 Oleojel-kek örneğine (303.11 ±12.10 g) aittir (p < 0.05). Formülasyona ilave edilen oleojel miktarı arttıkça keklerin elastikiyeti artmıştır (p < 0.05). Duyusal analiz parametreleri açısından örnekler arasındaki farklılıklar, istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p > 0.05). Elde edilen sonuçlar, kek yapımında şortening yerine oleojel kullanımının umut vadeden bir geleceğinin olduğunu göstermektedir.
AtıfOpenAlex3TR Dizin2
İncele - MakaleAçık Erişim2024Katı Yağ Alternatifi Olarak Çörekotu Yağı Oleojelinin Kraker Yapımında Kullanım Potansiyelinin Araştırılması
Eroğlu, Zeynep; Orhan, Necla Özdemir
Günümüzde, gıdaların duyusal kalite ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için yoğun bir şekilde çalışılmaktadır. Katı yağlar, yapısında yüksek oranda doymuş yağ asitleri içermesi nedeniyle sağlık açısından sorun oluşturabilmektedir ve bu nedenle gıdalarda katı yağ yerine kullanılabilecek ikame maddeleri geliştirilmektedir. Bu çalışmada, kraker yapımında katı yağ ikame maddesi olarak çörekotu yağı oleojeli (ÇOYO) kullanılmış olup, krakerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Kraker yapımında kullanılan shortening oranı % 0, % 50 ve % 100 olacak şekilde ÇOYO ile değiştirilerek, sırasıyla, Kontrol-kraker, % 50 ÇOYO-kraker ve %100 ÇOYO-kraker formülasyonları hazırlanmıştır. Kontrol-kraker, % 50 ÇOYO-kraker ve %100 ÇOYO-kraker örneklerinin nem değerleri sırası ile % 3.61, % 4.11 ve % 4.66 olarak bulunmuştur. En yüksek su aktivitesi değeri %100 ÇOYO-krakere (0,2315) ait olup bunu % 50 ÇOYO-kraker (0,1920) takip etmiştir. Bileşiminde ÇOYO bulunan krakerlerin L* değerlerinin azaldığı ve a* değerlerinin arttığı görülmüştür. En yüksek sertlik değeri (2396,90 g kuvvet) Kontrol-krakere ait iken en düşük sertlik değeri (1170,45 g kuvvet) %100 ÇOYO-krakere aittir (P
AtıfOpenAlex3TR Dizin1İncele