Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• MakaleAçık Erişim2024/r/munzur/6250
  Farklı Esansiyel Yağlarla Hazırlanmış Balık (Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)) Köftelerinin Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalitesi

  Kuzgun, Nermin Karaton; Şeker, Engin; Polat, Yunus

  Bu çalışmada, nane (Spearmint sp.) ve kekik (Origanum spp.) esansiyel yağları ilave edilmiş Luciobarbus esocinus’dan elde edilen kıyma ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafaza esnasında mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırıldı. Nane, kekik ve kontrol grubu olmak üzere üç farklı deneysel köfte örneği 4±1°C’de muhafaza altına alınmış ve muhafazanın belirli günlerinde analizleri yapılmıştır. Deneysel köfte örneklerinin mikrobiyolojik olarak Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TMAB), toplam psikrofil aerob bakteri sayısı (TPAB), toplam maya-küf sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Ayrıca çalışmada hazırlanan ürünlerin duyusal olarak değerlendirmeleri yapılırken görünüş, renk, koku ve lezzet bakımından incelenmiştir. Deneysel örneklerin muhafazasının son aşamasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 7,33±0,94 log kob/g (10. günde) ile kontrol grubunda, 7,03±1,43 log kob/g (15. günde) ile kekik esansiyel yağı ekli grupta, 7,81±1,29 log kob/g (20. günde) ile nane esansiyel yağı ekli grupta belirlenmiştir. Psikrofil bakteri sayısı balık köftesi örneklerinin depolama başlangıcında 4,04±1,52-4,72±0,54 log kob/g arasında ve toplam laktik asit bakterisi sayısı depolama başında 4,04±1,52- 4,72±0,54 log kob/g arasında olduğu belirlenmiştir. Depolama başlangıcındaki maya- küf sayısı 4,60±1,22, 4,25±1,22 ve 4,73±0,99 log kob/g (Sırasıyla Kontrol, nane ve kekik esansiyel yağı eklenmiş gruplarda) olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme bakımından muhafazanın ilk gününde en çok lezzet değeri 9,00±0,00 ile hem Ke hem de Na grubunda olduğu belirlenmiştir. Fakat duyusal genel olarak değerlendirildiğinde en yüksek puanların nane ekli grupta olduğu belirlenmiştir.

  • 
  AtıfOpenAlex1

  İncele