Yazarlar
Yayınlar
- Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023Farklı oranlarda meyve suyu ilave edilerek elde edilen fermente badem sütünün bazı kalite özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Gülseven Duran
Bu çalışmada, 3 farklı oranda (%10, %20 ve %30) ve iki çeşit (portakal ve ananas suyu) %100 meyve suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin bazı kalite özellikleri (pH, titrasyon asitliği), Lactobacillus acidophilus canlılığı, küf ve maya sayıları, reolojik özellikleri ve duyusal değerlendirmelerindeki değişimler incelenmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin pH değerlerinin fermantasyon aşaması sonunda sırasıyla 3.97–4.40 ve 3.99-4.28 arasında değiştiği, depolama aşaması boyunca ise 7. ve 14. günde sırasıyla 4.33-4.77 ve 4.48-4.95, 4.35-4.87 ve 4.54-4.93 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin titrasyon asitliği değerlerinin ise fermantasyon aşaması sonunda sırasıyla %0.178–%0.478 ve %0.186-%0.360 arasında değiştiği ve ilave edilen meyve suyu çeşidine bağlı olmadan depolama işlemi boyunca değerlerin artış gösterdiği belirlenmiştir. En düşük pH ve en yüksek titrasyon asitliği değerlerinin hem portakal suyu hem de ananas suyu ilave edilen örnekler için %30 oranında meyve suyu ilave edilmiş örneklerde elde edilmiştir. Portakal suyu ilave edilmiş fermente badem sütü örneklerinin L. acidophilus içeriğinin fermantasyon aşaması sonunda 7.58-7.95 log kob/ml arasında değiştiği, depolama işlemi boyunca hafif bir azalma eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Ananas suyu ilave edilmiş fermente badem sütü örneklerinde ise fermantasyon aşaması sonunda L. acidophilus miktarı 7.31-7.67 log kob/ml arasında değiştiği ve depolama işlemi boyunca hafif bir azalma eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir. Farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örneklerinin hiçbirinde küf ve maya tespit edilmemiştir. Farklı işlem koşulları kullanılarak üretilen fermente badem sütü örneklerinin tümünün Newton olmayan psödoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örnekleri için en uygun reolojik modellerin sırasıyla Üssel ve Herschel-Bulkley modeli olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda ise, farklı oranlarda portakal ve ananas suyu ilave edilmiş ve edilmemiş fermente badem sütü örnekleri için genel kabul edilebilirliğin %30 meyve suyu ilave edilen örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu çalışmanın sonuçlarının endüstriyel ölçekte kurulabilecek ekipman ve pompalama sistemleri için değerli bilgiler sağlayabileceği düşünülmektedir.
- Doktora TeziAçık Erişim2022Probiyotiklerin zebra midye (Dreissena polymorpha)'de malathion toksisitesi üzerindeki iyileştirici etkisinin bazı biyokimyasal parametreler ile belirlenmesi
Neşe Akçanal Ödün
Probiyotikler, konakçı olduğu organizmaların sağlığı açısından yararlı sindirim kanalı mikroorganizmaları olarak tanımlanabilirler. Artan nüfusun gıda gereksinimlerini karşılamak amacıyla birim alandan daha fazla ürün elde etmek için zararlılarla mücadelede kullanılan pestisitler, sentetik veya doğal ürünlerdir. Pestisit kullanımının ekosistem üzerinde doğrudan ve dolaylı birtakım zararları bulunmaktadır. Sunulan bu çalışmada, malathion etken maddeli pestisitin hedef dışı sucul bir organizma olan zebra midye (Dreissena polymorpha) üzerindeki etkisinin biyobelirteçlerle belirlenmesi, probiyotik kullanımı esnasındaki koruyucu etkisinin biyobelirteçlerle belirlenmesi amaçlanmıştır. Malathiona maruz bırakılan D. polymorpha'da LC50 değeri 120,11 ± 19,32 mg/l olarak hesaplanmıştır. Probiyotik ile muamele edilen D. polymorpha bireyleri ve doğrudan D. polymorpha bireyleri malathion etken maddeli pestisite LC50 değerine oranla (1/5, 1/10 ve 1/20) sublethal konsantrasyonlarına 24 ve 96 saatlik zaman zarfında maruziyet sağlanmıştır. Deneme gruplarından alınan doku supernatantlarında, tiobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) ve redükteglutatyon (GSH) düzeyleri ile superoksitdismutaz (SOD), katalaz (CAT) ve glutatyon peroksidaz (GPx), enzim aktiviteleri tespit edilmiştir. Ayrıca deneme gruplarından alınan örneklerde histopatolojik yanıt değerlendirilmiştir. Malathiona maruz bırakılan D. polymorpha bireylerinde TBARS seviyelerinde artışa, GSH seviyesinde azalışa, SOD enzim aktivesinde azalışa, CAT enzim aktivesinde azalışa, GPx enzim aktivitesinde azalışa sebebiyet verdiği tespit edilmiştir. Histopatolojik yanıtın araştırıldığı gruplarda artan konsantrasyona bağlı olarak uygulama gruplarında probiyotik kullanılmayan gruba kıyaslandığında probiyotik kullanılmayan gruplarda şiddetli lezyonlar tespit edilmiştir Koruyucu olarak uygulanan probiyotik ile muamele edilen grupların hepsinde doğrudan maruziyete kıyasla istatistiksel açıdan anlamlı farklar bulunmuştur. Probiyotik ile muamele edilen grupların histopatolojik yanıtları doğrudan uygulama gruplarına kıyasla hafif ve orta şiddetli lezyonlar olarak koruyucu etkisi gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan deneysel çalışmada D. polymorpha'da malathion uygulamasında kullanılan biyobelirteçlerin faydalı olduğu biyokimyasal ve histopatolojik analizlerle belirlenmiştir. Sucul organizmalarda probiyotik kullanımının iyileştirici etkisinin olduğu hem biyokimyasal hem de histopatolojik biyobelirteçlerle teyit edilmiştir.