Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 1

• MakaleAçık Erişim2024/r/munzur/6250
  Farklı Esansiyel Yağlarla Hazırlanmış Balık (Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)) Köftelerinin Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalitesi

  Kuzgun, Nermin Karaton; Şeker, Engin; Polat, Yunus

  Bu çalışmada, nane (Spearmint sp.) ve kekik (Origanum spp.) esansiyel yağları ilave edilmiş Luciobarbus esocinus’dan elde edilen kıyma ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafaza esnasında mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırıldı. Nane, kekik ve kontrol grubu olmak üzere üç farklı deneysel köfte örneği 4±1°C’de muhafaza altına alınmış ve muhafazanın belirli günlerinde analizleri yapılmıştır. Deneysel köfte örneklerinin mikrobiyolojik olarak Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TMAB), toplam psikrofil aerob bakteri sayısı (TPAB), toplam maya-küf sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Ayrıca çalışmada hazırlanan ürünlerin duyusal olarak değerlendirmeleri yapılırken görünüş, renk, koku ve lezzet bakımından incelenmiştir. Deneysel örneklerin muhafazasının son aşamasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 7,33±0,94 log kob/g (10. günde) ile kontrol grubunda, 7,03±1,43 log kob/g (15. günde) ile kekik esansiyel yağı ekli grupta, 7,81±1,29 log kob/g (20. günde) ile nane esansiyel yağı ekli grupta belirlenmiştir. Psikrofil bakteri sayısı balık köftesi örneklerinin depolama başlangıcında 4,04±1,52-4,72±0,54 log kob/g arasında ve toplam laktik asit bakterisi sayısı depolama başında 4,04±1,52- 4,72±0,54 log kob/g arasında olduğu belirlenmiştir. Depolama başlangıcındaki maya- küf sayısı 4,60±1,22, 4,25±1,22 ve 4,73±0,99 log kob/g (Sırasıyla Kontrol, nane ve kekik esansiyel yağı eklenmiş gruplarda) olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme bakımından muhafazanın ilk gününde en çok lezzet değeri 9,00±0,00 ile hem Ke hem de Na grubunda olduğu belirlenmiştir. Fakat duyusal genel olarak değerlendirildiğinde en yüksek puanların nane ekli grupta olduğu belirlenmiştir.

  • 
  AtıfOpenAlex1

  İncele
• Yüksek Lisans TeziAçık Erişim2023/r/munzur/6870
  Farklı esansiyel yağlarla hazırlanmış balık (Luciobarbus esocinus heckel,1843) köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi

  Yunus Polat

  Bu çalışmada, nane (Spearmint sp.) ve kekik (Origanum spp.) esansiyel yağları ilave edilmiş Luciobarbus esocinus eti ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafazada mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırılmıştır. Üç farklı deneysel köfteler 4±1°C'de muhafaza altına alındı ve muhafaza günlerinde analizleri yapıldı. Deneysel köfte örneklerinin mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB), Toplam psikrofil aerob bakteri sayısı (TPAB), toplam maya-küf, Laktik asit bakteri sayısı ve koliform bakteri sayıları belirlendi. Ayrıca çalışmada hazırlanan ürünlerin duyusal olarak değerlendirmeleri yapılırken görünüş, renk, lezzet, koku, genel beğeni bakımından incelendi. Deneysel örneklerin muhafazanın başlangıç aşamasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 3.12±0.66-4.35±0.93log kob/g arasında belirlenirken, psikrofil bakteri sayısı balık köftesi örneklerinin depolama başlangıcında toplam laktik asit bakterisi sayısının 3,90±0,29-4,20±0,24 log kob/g arasında olduğu belirlendi. Depolama başlangıcındaki maya- küf sayısı 4,60±1,22, 4,25±1,22 ve 4,73±0,99 log kob/g (A, B, ve C gruplarında sırasıyla) olarak belirlendi. İncelenen örneklerde depolama sırasında Toplam psikrofil bakteri sayısı günler arası farklılığın istatistiksel açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Duyusal genel beğeni değerleri tüm uygulama gruplarındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur (p<0,05). Saklanma sonunda ilk muhafaza gününde belirlenen genel beğeni değerlerinde muhafaza sonuna doğru azalmalar olmuştur ve bu değişim anlamlı (p<0,05) bulunmuştur.

  İncele