Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

• 18
• 8
• 2
• 2
• 1

Araştırmacılar(6)

• Alp, Alper
• Alp, Sumru Anık
• Erol, Nida Demirtaş
• Kaya, Gülderen Kurt
• Kuzgun, Nermin Karaton
• Yüksel, Fahrettin

• MakaleAçık Erişim2026Scopus SJRQ2/r/munzur/1083
  A New Product: Determination of Shelf Life of Fish Onion Rings at Freezer Temperature

  Kuzgun, Nermin Karaton

  The enrichment in terms of fish protein of fast food products is becoming increasingly important day by day. The aim of this study was to determine the shelf life of a new product—fish onion rings—under deep-freezing conditions (−18°C). Minced fish meat (180 g) was combined with minced onion (350 g), water (220 mL), corn flour (50 g), wheat flour (180 g), and salt (20 g), and the mixture was blended with a mixer until a homogeneous texture was obtained. Then, the mixture was shaped into onion rings using a dough-shaping tool (manually). The chemical, sensory, and microbiological quality attributes of the fish onion rings were recorded at 30-day intervals. In the samples, deterioration was observed at the end of the 180th day (as chemical, sensory, and microbiological quality). In the fish onion ring group, the TBA (0.07 ± 0.05–3.02 ± 0.97) and peroxide (0.19 ± 0.18–4.40 ± 0.31) values remained similar during storage. In the microbiological analysis of the experimental fish onion rings, the total viable count (TVC) was 2.63 ± 0.15 on Day 0. Furthermore, the samples underwent sensory evaluation for appearance, odor, and taste. It was determined that the most preferred group was the fish-supplemented group.

  • 
  • 
  İncele
• MakaleAçık Erişim2025/r/munzur/6160
  Beyhan Baraj Gölü’nde yaşayan Capoeta damascina (Valenciennes, 1842)’nın Büyüme ve Üreme Özellikleri

  Yüksel, Fahrettın; Alp, Ahmet; Demirol, Ferhat; Yüce, Songül; Gün, Abdulselam; Fidan Özcan, Buse

  Bu çalışma, Beyhan Baraj Gölü'ndeki Capoeta damascina (Valenciennes 1842)’nın büyüme ve üreme biyolojisine ilişkin yaş, boy, eşeysel olgunluk, gonadosomatik indeks, yumurta verimliliği ve üreme döneminin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma verileri Ocak 2022 ile Aralık 2022 tarihleri arasında yapılan saha çalışmalarından elde edilmiştir. Toplam 784 balık örneğinin 254’ü erkek (%32,40) ve 530’u dişi (%67,60) olarak belirlenmiş, cinsiyet oranının dişiler lehine 1:2,09 olduğu ve popülasyonun I-XI yaş grubundan oluştuğu saptanmıştır. Tüm bireylerde büyümenin “pozitif allometrik” olduğu ve boy-ağırlık arasında W=0,0074TL3,0874 (R2=0,96) denklemi elde edilmiştir. Kondisyon faktörünün aylara bağlı olarak erkeklerde 0,420-1,29; dişilerde 0,420-1,51 arasında değiştiği belirlenmiştir. Popülasyonun ortalama toplam boy verilerinden tüm bireylerin von Bertalanffy parametreleri (L∞=59,13 cm; k= 0,11 yıl-1; t0= -1,89) hesaplanmıştır. Üreme periyodu nisan -temmuz olarak tespit edilmiş olup, mayıs ayında ortalama yumurta çapı 1,94 mm olarak ölçülmüştür. Popülasyonun eşeysel olgunluk boyuna (L50) erkeklerde 22,15 cm'de, dişilerde ise 21,85 cm toplam boyda ulaştığı belirlenmiştir. Bu bulgular, Capoeta damascina popülasyonunun korunması ve sürdürülebilir yönetimi için gerekli stratejilere bilimsel veri sağlayarak, gelecekteki stok yönetimi ve yasal düzenlemelere temel oluşturacaktır.

  İncele
• MakaleAçık Erişim2025/r/munzur/6145
  The Effect on the Shelf Life of Trout Fillets of Fennel Essential Oil

  Kuzgun, Nermin Karaton

  This study aimed to determine the chemical, microbiological, and sensory quality of trout (Onchorhynchus mykiss) fillets under refrigerated conditions. The fish were filleted and treated with 0.5% fennel essential oil. The fillets were then placed , covered with plastic wrap in Styrofoam trays and stored under refrigerated conditions. According to the results its obtained under refrigerated conditions, chemical, microbiological, and sensory analyses revealed deterioration on day 9. On the first day of storage, the aerobic bacterial count was determined to be at the lowest level in the fennel-oil–treated group, with a value of 3.39 ± 0.38 log CFU/g. On the same day, the TVB-N value of the fennel-treated group was measured as 10.22 ± 0.22 mg/100 g, and the TBA value was also found to be the lowest in this group, at 0.19 ± 0.10 mg MA/kg.

  • 
  İncele
• MakaleYalnız künye2025Scopus SJRQ2/r/munzur/1388
  Hydrocolloid materials of fish bone-derived in edible films: can hydroxyapatite be an alternative approach to improving fillet shelf life?

  Alak, Gonca; Kuzgun, Nermin Karaton

  The valorization of industrial fish waste has gained significant scientific interest due to its integrated benefits such as waste management and resource recovery. The aim of this study is to evaluate the effectiveness of fish bones, which is one of the wastes of aquaculture processing and constitutes approximately 9–15% of the waste generated as a result of the process, as a preservative in the food industry within the scope of green chemistry applications, sustainability and green product targets. In line with this objective, in the first stage, hydroxyapatite (HAP) was obtained from the fish bones, in the second stage, chitosan (Ch)-based coating solutions were enriched with HAP at different levels (0.02, 0.04 and 0.08 g / L) and in the last stage, fillets were coated with this solution and fillet quality parameters were monitored by microbiological, chemical and sensory analyses at certain intervals (0, 3, 6, 9 and 12 days) during 12 days of storage (at + 4 °C). Based on the data obtained during the storage period, the shelf life of control (Chitosan, Ch). chitosan + low HAP (Ch + L-HAP) and chitosan + medium HAP (Ch + M-HAP) fillet groups increased by 50%, 26% and 20%, respectively, compared to chitosan + high HAP (Ch + H-HAP). In the findings obtained, it was determined that the high concentration application (Ch + H-HAP) had a negative effect on all the parameters studied in fillets, and when the data on the last day of storage, especially the microbiological results were taken into consideration, it was determined that the shelf life decreased by 20–50% on average compared to the other concentrations (Ch + L-HAP and Ch + M-HAP) and Ch group and caused serious negativities in sensory parameters. Based on this result, it would be useful to try low and medium levels of this compound in different combinations. These findings indicate that HAP-enriched chitosan coatings have potential as a promising delivery system for the effective and controlled transport of bioactive ingredients in the food industry.

  • 
  • 
  AtıfScopus5·WoS5·OpenAlex5

  İncele
• MakaleAçık Erişim2024/r/munzur/6255
  Beyhan Baraj Gölü’nde Yaşayan Capoeta trutta (HECKEL 1843)’nın Büyüme ve Üreme Özellikleri

  Yüksel, Fahrettın; Alp, Ahmet; Demirol, Ferhat; Yüce, Songül; Gün, Abdulselam; Fidan Özcan, Buse

  Beyhan Baraj Gölü’nde Şubat 2022 ile Ocak 2023 tarihleri arasında farklı göz açıklıklarına sahip (36-55 mm) monofilament sade ağlar kullanılarak yapılan aylık avcılık çalışmaları sonucunda toplamda 642 adet Capoeta trutta örneği elde edilmiştir. Populasyonda, dişilerin erkeklere oranı 1:1.97 ve yaş dağılımı I-VIII arasında belirlenmiştir. Toplam uzunluk erkelerde 12.20-32.90 cm ve dişilerde 12.60-35.60 cm; toplam ağırlık ise erkeklerde 16.50-305.50 g ve dişilerde 19.50-468.50 g; kondisyon değeri erkeklerde 0.79-1.38, dişilerde 0.57-2.32 olarak belirlenmiştir. Total boy ve ağırlık arasındaki ilişki erkeklerde W=0.0086TL3.0224 dişilerde W=0.0091TL3.0074 ve popülasyonun tamamında W= 0.0086TL3,0224 belirlenmiştir. VBBP; L∞= 43.32 cm, k= 0.16 yıl-1, t0= -1.72 yıl, W∞= 760.72 g olarak belirlenmiştir. GSI değerlerinin haziran ayında maksimum seviyeye çıktığı ve üreme zamanının haziran-temmuz aylarında olduğu belirlenmiştir. İlk olgunluk boyunun dişilerde 21.22 cm, erkeklerde 21.27 cm olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgular, C. trutta’nın sürdürülebilir balıkçılık faaliyetlerinin sağlanması açısından oldukça önemlidir.

  İncele
• MakaleAçık Erişim2024/r/munzur/6252
  Cyprinus carpio ile Elde Edilen Surimi Tozundan Üretilen Krakerlerinin Buzdolabı Koşullarında Raf Ömrünün Belirlenmesi

  Kuzgun, Nermin Karaton

  Bu araştırma, Cyprinus carpio kıyması ile elde edilen surimi tozunun balık krakerlerinin üretimi sonucu buzdolabı koşullarındaki mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesini amaçlamıştır. Fileto haline getirilen balıklar kıyma haline getirilip, soğutulmuş su ile iki kez 10 dakika süre ile yıkandı. Üçüncü yıkanma, soğutulmuş %0.3’lük tuz solüsyonu ile 5 dakika karıştırılarak yapılıp ve fazla su süzgeç kullanılarak peynir torbası içinde süzüldü ve daha sonra 60 ±5°C’lik turbo fırında 12 saat kurutuldu ve parçalayıcıda toz haline getirildi. Surimi tozu balık kraker hamuruna eklenip yoğuruldu ve kraker şekli verilip pişirildi. Elde edilen krakerlerin mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Elde edilen sonuçlara göre buzdolabı koşullarında 15. günde mikrobiyolojik olarak bozulduğu gözlemlendi. Ayrıca surimi tozunun işlevselliği ile balık türüne ve kullanılan kurutma metoduna bağlı olarak değişim gösterebilir. Konunun daha iyi anlaşılması için Ar-Ge çalışmaları yapılmalıdır.

  • 
  • 
  AtıfOpenAlex2

  İncele
• MakaleAçık Erişim2024/r/munzur/6250
  Farklı Esansiyel Yağlarla Hazırlanmış Balık (Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)) Köftelerinin Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalitesi

  Kuzgun, Nermin Karaton; Şeker, Engin; Polat, Yunus

  Bu çalışmada, nane (Spearmint sp.) ve kekik (Origanum spp.) esansiyel yağları ilave edilmiş Luciobarbus esocinus’dan elde edilen kıyma ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafaza esnasında mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırıldı. Nane, kekik ve kontrol grubu olmak üzere üç farklı deneysel köfte örneği 4±1°C’de muhafaza altına alınmış ve muhafazanın belirli günlerinde analizleri yapılmıştır. Deneysel köfte örneklerinin mikrobiyolojik olarak Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TMAB), toplam psikrofil aerob bakteri sayısı (TPAB), toplam maya-küf sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Ayrıca çalışmada hazırlanan ürünlerin duyusal olarak değerlendirmeleri yapılırken görünüş, renk, koku ve lezzet bakımından incelenmiştir. Deneysel örneklerin muhafazasının son aşamasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 7,33±0,94 log kob/g (10. günde) ile kontrol grubunda, 7,03±1,43 log kob/g (15. günde) ile kekik esansiyel yağı ekli grupta, 7,81±1,29 log kob/g (20. günde) ile nane esansiyel yağı ekli grupta belirlenmiştir. Psikrofil bakteri sayısı balık köftesi örneklerinin depolama başlangıcında 4,04±1,52-4,72±0,54 log kob/g arasında ve toplam laktik asit bakterisi sayısı depolama başında 4,04±1,52- 4,72±0,54 log kob/g arasında olduğu belirlenmiştir. Depolama başlangıcındaki maya- küf sayısı 4,60±1,22, 4,25±1,22 ve 4,73±0,99 log kob/g (Sırasıyla Kontrol, nane ve kekik esansiyel yağı eklenmiş gruplarda) olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme bakımından muhafazanın ilk gününde en çok lezzet değeri 9,00±0,00 ile hem Ke hem de Na grubunda olduğu belirlenmiştir. Fakat duyusal genel olarak değerlendirildiğinde en yüksek puanların nane ekli grupta olduğu belirlenmiştir.

  • 
  AtıfOpenAlex1

  İncele
• MakaleYalnız künye2024Scopus SJRQ1/r/munzur/2313
  Nutrification and fat reduction of deep-fried protein isolates

  Erol, Nida Demirtas; Cakli, Sukran; Szymczak, Mariusz; Shen, Cangliang; Matak, Kristen E.; Jaczynski, Jacek

  Deep-fried (DF) foods are considered nutritionally-inferior due to increased fat content, although they are popular with consumers due to desirable sensory characteristics. This study attempted to reduce fat of DF surimi, DF fish-protein-isolate (FPI), and DF chicken-protein-isolate (CPI) by pre-baking or pre-roasting. Surimi, FPI, and CPI were also nutrified with ω-3-rich oil, fiber, and KCl-based salt substitute. Pre-baking decreased (p < 0.05) fat content, while pre-roasting increased (p < 0.05) it. Pre-baking resulted in less (p < 0.05) changes to cook loss, moisture loss, expressible moisture, water-holding-capacity, whiteness, and texture when compared to pre-roasting. Pre-baking also better maintained ω-3 PUFAs concentration than pre-roasting, resulting in higher (p < 0.05) concentration of α-linolenic (ALA, 18:3ω3), eicosapentaenoic (EPA, 20:5ω3), and docosahexaenoic (DHA, 22:6ω3) FAs as well as unsaturated FAs and total ω-3 FAs in DF surimi, DF FPI, and DF CPI. Pre-baking in combination with nutrification using ω-3 PUFAs improved nutritional value of DF foods, while causing minimal quality changes.

  • 
  AtıfScopus3·WoS3·OpenAlex3

  İncele
• MakaleYayıncıda açık erişim2024Scopus SJRQ1/r/munzur/1850
  Effect of pretreatment temperature and time on fat bonding and fat reduction in deep-fried surimi

  Erol, Nida Demirtas; Cakli, Sukran; Szymczak, Mariusz; Shen, Cangliang; Matak, Kristen E.; Jaczynski, Jacek

  Deep frying (DF) is a popular cooking technique resulting in desirable sensory quality. However, DF also results in negative perception related to increased fat uptake and thus poor nutritional quality. In this study, a development of a novel strategy for fat reduction in DF surimi without additives and coatings was attempted. Novel pre-baking and pre-roasting were applied to surimi prior to DF. This novel pre-treatment strategy for DF surimi has not been reported in literature. Total, free, and bonded fat contents and corresponding fat reductions in DF surimi were determined. Cook and moisture losses as well as water holding capacity, expressible moisture, in addition to color and texture were also investigated. Fat uptake during DF of surimi was reduced (P < 0.05) by ≥ 25 % with pre-baking. Pre-baking improved (P < 0.05) or did not (P > 0.05) affect cook and moisture losses, water holding capacity, expressible moisture, color, and texture. However, pre-roasting increased (P < 0.05) fat content and adversely affected most quality parameters. Pre-baking of surimi at lower-temperature (116 °C) for longer-time (12–15 min) followed by DF at lower-temperature (170 °C) for longer-time (4 min) was most optimal for fat reduction, cook and moisture losses, water holding capacity, expressible moisture, color, and texture of surimi.

  • 
  AtıfScopus6·WoS5·OpenAlex5

  İncele
• MakaleAçık Erişim2023/r/munzur/6479
  Protectıve Effect of Bay Leaf Essentıal Oil on Shelf Life of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Stored at + 4 ° C

  Kuzgun, Nermin Karaton

  Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (% 0.1, % 0.5 ve % 1) kullanılan defne esansiyel yağının soğukta depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırmada incelenen filetoların 2±1°C’deki muhafazası süresince üç günde bir kimyasal (pH, TVB-N ve TBA), mikrobiyolojik (Toplam aerop bakteri, psikrofilik, laktobacillus, ve maya ve küf grubu bakterilerin sayımı) ve duyusal (Renk, koku, tekstür, lezzet ve genel beğeni) olarak analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler neticesinde, taze filetoların 6. günde, % 0.1 defne esansiyel yağı ile kaplanmış filetoların 9. günde, %0.5 defne esansiyel yağı ile kaplanmış filetoların 12. günde, %1 defne esansiyel yağı ile kaplanmış filetoların 15. günde, muhafaza süreleri sona ermiştir. Sonuç olarak, defne esansiyel yağının filetoların raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği, özellikle 1% defne esansiyel yağı uygulanmış filetolarda bu konuda kayda değer olduğu ve ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine olumlu etki gösterdiği gözlemlenmiştir.

  • 
  İncele