Derin Yağda Kızartma Koşulunda Zeytin Fenolikleri ile Zenginleştirilmiş Ayçiçek Yağının Stabilitesi

Ayçiçek yağı; zeytin meyvesi, zeytin yaprağı ve pirinadan ekstrakte edilen fenolik esktraktlarla derin kızartma işlemi için ayrı ayrı zenginleştirilmiştir. Her bir kızartma işleminde patatesler, 180±5°C'de 2 L zenginleştirilmiş ve zenginleştirilmemiş (kontrol) ayçiçek kızartma yağlarında aralıklı olarak 7 defa 250 gramlık setler halinde kızartılmıştır. Yağlardaki toplam fenol içeriği (başlangıçta 200 mg kg-1 yağ), kızartma sayısının artmasıyla azalmış, ancak 5 kızartma işleminden sonra kızartma yağlarında fenolik içerik belirlenememiştir. Serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri önemli oranda artmış ve zeytin meyve ekstraktlı yağ, 7. kızartmadan sonra en düşük serbest yağ asitleri (%0,99 oleik asit cinsinden) ve peroksit değeri (37.11 meqO2 kg-1 yağ) içermiştir. Zeytin yaprağı, zeytin meyvesi, pirina ekstraklı yağ ve kontrol örneklerinin başlangıç antioksidan aktivite kapasiteleri son kızartmadan sonra oksidasyona bağlı olarak sırasıyla yaklaşık %69, %68, %60 ve %50'ye düşmüştür.