Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
Yazarlar
- Sabanci, Serdal(9)
- Kuzgun, Nermin Karaton(5)
- Çevik, Mutlu(5)
- Omaç, Basrı(4)
- Baysal, Taner(3)
- Eroğlu, Zeynep(3)
- Ertekin, Özlem(3)
- Goksu, Ali(3)
- Karaca Sanyürek, Nesrin(3)
- Yoğurtçu, Hakan(3)
- Benzer, Fulya(2)
- Bozkir, Hamza(2)
- Dikici, Abdullah(2)
- Icier, Filiz(2)
- Işık, Erdem(2)
- Karakavuk, Emrah(2)
- Orhan, Necla Özdemir(2)
- Rayman Ergün, Ahsen(2)
- Taştan, Özge(2)
- Ak, Ferit(1)
- Aksu, Önder(1)
- Aktaş, Rind Kürşat(1)
- Akyol, Merve Ildız(1)
- Altınterim, Başar(1)
- Aritürk, Necmi(1)
- Atalay, A. Burcu(1)
- Atalay, Ayşe Burcu(1)
- Avarbek, Kenan(1)
- Aydoğmuş, Ercan(1)
- Aydın, Sevinç(1)
- Aydın, Çağlar Mert(1)
- Barış, Dilan(1)
- Batu, Ali(1)
- Baş, İsa(1)
- Benzer Gürel, Duygu(1)
- Bozkır, Hamza(1)
- Can, Erkan(1)
- Can, Safak Seyhaneyildiz(1)
- Demirdöven, Aslıhan(1)
- Erol, Nida Demirtaş(1)
Yayınlar
- MakaleAçık Erişim2021The Effect of Using Cow and Goat Milk on Antioxidant, Rheological andSensory Properties of Kefir
Icier, Filiz; Koca, Nurcan; Sabanci, Serdal; Çağındı, Özlem; Benzer Gürel, Duygu; Akyol, Merve Ildız
In recent years, demand for products produced with goat milk has been increasing. On the other hand, compared to cow's milk, component and flavour differences in goat milk can cause significant differences in the properties of products produced with goat's milk and affect the acceptability of the product. In this study, it was aimed to compare the antioxidant capacity, rheological and sensory properties of kefir produced with goat milk with those properties of kefir produced of cow milk. In this context, cow milk, goat milk and 1: 1 ratio of cow and goat milk kefir were produced, physico-chemical, rheological and sensory analyses were performed. It was determined that the rheological properties of all kefir samples exhibit pseudoplastic behaviour and are compatible with the power-law model. The apparent viscosity of the kefir produced by the goat milk was lower than cow milk kefir. It was determined that the total antioxidant capacity of goat milk kefir was higher than cow's milk kefir and a and b values were lower in colour. On the other hand, in goat milk kefir, panellists perceived lower consistency and kefir flavour, also its overall acceptability score was lower. The addition of 50% cow's milk to goat's milk influenced the condition of goat's milk. The sensory properties of the mixture milk kefir were similar to the sensory properties of the cow's milk kefir. Although the mixture kefir positive results, it has been concluded that further studies are needed to obtain better consistency and flavour in kefir production from goat milk.
AtıfOpenAlex5TR Dizin1
İncele - MakaleAçık Erişim2021Öküzgözü ve Boğazkere Üzüm Çeşitlerine Ait Çekirdeklerin Yağ Asit Kompozisyonu Bakımından Karşılaştırılması
Aydın, Sevinç; Karaca Sanyürek, Nesrin; Aritürk, Necmi
Bu çalışmada, Elazığ bölgesinde yetiştiriciliği yapılan Öküzgözü ve Boğazkere üzüm çeşitlerinin çekirdek yağlarının kalite kriterlerinin belirlenmesi, yağ miktarı ve yağ asit kompozisyonu bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. Üzüm çekirdekleri doymamış yağ asitleri ve fenolik madde içerikleri bakımından oldukça zengindir. Bu özelliklerinden dolayı yemeklik yağ olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Çalışma, yöresel ticari olarak yetiştirilen iki kırmızı üzüm çeşidi olan Öküzgözü ve Boğazkere çekirdekleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bu iki üzüm çeşidi, genellikle şaraplık olarak kullanılmaktadır. Şarap üretiminin yan ürünü olan üzüm çekirdeklerinin değerlendirilmesine olan ilgi son zamanlarda giderek artmaktadır. Tanımlanan yağ asitlerinin miktarları üzüm çeşitlere göre değişmektedir. Yaptığımız analizler sonucunda çekirdek yağlarının yağ asidi kompozisyonu; Miristik asit (0.36±0.02), Palmitik asit (20.45±0.67) ve Palmitoleik asit (5.80±0.10) miktarları karşılaştırıldığında, Boğazkere üzümlerine ait çekirdeklerde, Öküzgözü üzümlerine ait çekirdeklerden daha yüksek oranlarda tespit edilmiştir. Stearik asit (1.15±0.03), Oleik asit (19.40±0.4), Linoleik asit (54.75±0.69), α-linoleik asit (0.07±0.02) ve Gama-linolenik asit (0.24±0.01) miktarları karşılaştırıldığında ise Öküzgözü üzümlerine ait çekirdeklerde, Boğazkere üzümlerine ait çekirdeklerden daha yüksek oranlarda tespit edilmiştir.
AtıfOpenAlex3TR Dizin1İncele - MakaleAçık Erişim2020Kırmızı Biber Tohumundan Ultrason Destekli Fenolik Ekstraksiyonunun Tepki Yüzey Metodu ile Optimizasyonu
İnanç, A. Levent; Atalay, A. Burcu
Bu çalışmada, kırmızı biberlerin işlenmesi sonucu atık ürün olarak elde edilen Kahramanmaraş kırmızı biber (Capsicum annuum L.) çekirdeklerinin içerdiği fenolik bileşenler, ultrason-destekli ve geleneksel çözücü ekstraksiyon yöntemleri ile ekstrakte edilmiştir. İki farklı ekstraksiyon yöntemi, toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasite yönünden değerlendirilmiştir. Daha yüksek antioksidan kapasite ile maksimum toplam fenolik içeriği elde etmek amacıyla, fenolik ekstrakların, ekstraksiyon sıcaklığı (40, 50 ve 60 °C), ekstraksiyon süresi (20, 40 ve 60 dk.) ve çözücü hacmi (50, 75 ve 100 mL) aralığını içeren ultrason-destekli ekstraksiyon koşullarını optimize etmek için tepki yüzey yöntemi kullanılmıştır. Fenoliklerin ekstraksiyonuna, çözücü hacmi, ekstraksiyon sıcaklığı ve süresinin etkileri değerlendirilmiştir. Tepki yüzey yöntemi sonuçlarına göre, optimum koşullar, 51 °C ekstraksiyon sıcaklığı, 60 dakika ekstraksiyon süresi ve 50 mL çözücü hacmi olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşenlerin ekstraksiyonu üzerine ultrason uygulamasının, geleneksel yönteme göre daha etkili olduğu görülmüştür.
AtıfOpenAlex6TR Dizin1İncele - MakaleAçık Erişim2020Çeşitli Pekmez Türlerinde Farklı Yöntemlerle Tespit Edilen Antioksidan Aktivitelerin Karşılaştırılması
Benzer, Fulya; Tüzün, Sabri; Baş, İsa; Karaca Sanyürek, Nesrin; Karakavuk, Emrah
Bu çalışmada piyasadan alınmış olan Nar (Punica granatumL.), Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.), Karadut (Morus nigraL.), Dut (Morus albaL.) ve farklı bölgelerden alınan Üzüm (Vitis viniferaL.) pekmezlerinin farklı yöntemlerle antioksidan aktivitelerinin ölçümü yapılmıştır. Pekmez çeşitlerinin radikal süpürme gücü DPPH ve ABTS yöntemleri ile, Toplam Fenolik Madde tayini ise Folin metoduyla belirlenmiştir. Çalışma sonucunda yapılan istatistiksel analizlerde ABTS yok etme aktivitesi bakımından Nar, Keçiboynuzu, Mardin Üzüm pekmezi, Batman Üzüm pekmezi ve Karadut sırasıyla % 99.34±0.18, % 99.22±0.2, % 98.92±0.45, % 98.71±0.13, % 97.77± 0.4 ile yüksek aktivite gösterirken, Dut pekmezi % 94.65± 0.2ile en düşük aktiviteyi göstermiştir. DPPH radikal giderme aktivitesi bakımından en yüksek değer % 82.32±0.6 ile Nar, en düşük değer ise % 43.33±0.8 ile Üzüm pekmezidir. Toplam fenolik madde açısından en yüksek aktiviteye 748.74±14.43 mg GAE/100 g ileKeçiboynuzu pekmezi sahip iken, en düşük aktiviteye ise 166.14±6.8 mg GAE/100 g ile Mardin üzüm pekmezinin sahip olduğu tespit edilmiştir. Yapmış olduğumuz bu çalışmada Keçiboynuzu pekmezinin toplam fenolik madde içeriğinin diğer pekmezlerin değerinin iki katından daha fazla olması bu pekmezin antioksidan aktivitesinin daha güçlü olduğunu ortaya koymaktadır.
AtıfOpenAlex10TR Dizin2İncele - MakaleAçık Erişim2020Ohmik destekli vakum altında evaporasyon sistemi ilekonsantre edilen nar suyunun reolojik özelliklerindekideğişimin incelenmesi
Icier, Filiz; Çokgezme, Ömer Faruk; Sabanci, Serdal; Çevik, Mutlu
Bu çalışmada, nar suyunun ohmik destekli vakum altında evaporasyon (OAVE) yöntemi ile farklı voltaj gradyanları (7.5, 10 ve 12.5 V/cm) uygulanarak %40 suda çözünür kuru madde (SÇKM) içeriğine kadar konsantre edilmesi sırasında reolojik özelliklerindeki değişim incelenmiş ve vakum altında evaporasyon (VAE) yöntemi ile karşılaştırılmıştır. Evaporasyon işlemi sırasında incelenen tüm SÇKM içeriklerinde nar suyu konsantrelerinin reolojik davranışını en iyi ifade eden modelin Üssel Model olduğu tespit edilmiştir. Bu model ile öngörülen görünür viskozite (µgörünür) ve akış davranış indeksleri (n) değerlerinin SÇKM içeriği arttıkça artma eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Yüksek voltaj gradyanlarında (10 ve 12.5 V/cm) uygulanan OAVE işlemi ile yüksek kıvam katsayısına sahip nar suyu konsantrelerinin elde edilebileceği tespit edilmiştir. Ek olarak, VAE işlemine benzer karakterde kıvama sahip konsantre eldesi için ise düşük voltaj gradyanında uygulanan OAVE işleminin alternatif olarak uygulanabilir olacağı sonucuna ulaşılmıştır.
AtıfOpenAlex3TR Dizin2İncele - MakaleAçık Erişim2020Sucuk Örneklerinin Ohmik Pişirilmesi Sırasında Elektrik İletkenlik Değerinin ve Pişirme Homojenliğinin İncelenmesi
Sabanci, Serdal
Sucuk, Türk toplumu için önemli bir geleneksel et ürünüdür ve kahvaltıda, ızgarada, günlük yemeklerde ve tostta kullanılmaktadır. Sucuk örnekleri, sekiz farklı voltaj gradyanı kullanılarak ohmik ısıtma ile 80 °C'ye kadar ısıtılarak pişirilmiştir. Ohmik pişirme sırasında voltajın artması nedeniyle pişirme işleminin süresi kısalmıştır. Ayrıca, ohmik pişirme sırasında sıcaklık arttıkça elektriksel iletkenlik değerinin arttığı ve elektrik iletkenlik değerinin 0.51-3.38 S m-1 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ohmik pişirme işlemi sonunda numunelerin sıcaklık homojenliği termal kamera yardımı ile incelenmiş ve düşük voltaj gradyanlarında homojen pişirme sağlanamadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak sucuk örneklerinin ohmik pişirme ile pişirilebileceği ve yüksek voltaj gradyanında homojen pişirme sağlanabileceği belirlenmiştir.
AtıfOpenAlex2TR Dizin1İncele - MakaleAçık Erişim2020Sitrik Asit ile Modifiye Edilmiş Mısır Nişastası/Mikrokristalin Selüloz Filmlerin Fiziksel ve Mekanik Özellikleri
Gürler, Nedim
Bu çalışmada gliserol ile plastikleştirilmiş modifiye mısır nişastası/mikrokristalin selüloz (NS) kompozit filmlerinfiziksel ve mekanik özellikleri üzerine sitrik asitin etkisi incelendi. Filmler dökme metoduyla hazırlandı. FTIRspektroskopisinde nişasta ile sitrik asitin çapraz bağlanması sonucu güçlü bir hidrojen bağı oluştuğu görüldü. NSfilmlerine farklı oranlarda (%1, %5, %10 ve %20) sitrik asit ilave edildi. %1 oranında sitrik asitin eklenmesiyle NS1filminin mekanik gerilimi sitrik asit içermeyen NS filmine göre daha iyi bir gerilme kuvveti sergiledi. Ayrıca NS1filminde en düşük su buharı geçirgenliği (SBG) ve çözünürlük meydana geldi. NS filminin SBG 5.56×10-7 g Pa-1s-1 m-1iken, %1 sitrik asit ilavesi ile 5.41×10-7 g Pa-1s-1 m-1 olup, SBG azalmaktadır. Filmlerin optik özellikleri de incelendi.NS filmleri, sitrik asit içeren filmlere göre daha opaktır, ayrıca çapraz bağlayıcı konsantrasyonu arttıkça opaklıkazalmaktadır.
AtıfOpenAlex5TR Dizin4İncele - MakaleAçık Erişim2020Determination of Microbiological Quality of Fermented Sausage Samples by Fuzzy Logic Approach
Ertekin, Özlem; Kaya, Sema Kayapinar
Mathematical methods may be useful in cases with certainty by using numerical data, but may be insufficient in cases of uncertainty. One of the uncertainties is the quality assessment in the food industry. In this case, one of the methods that can be used is fuzzy logic method. In this study, a fuzzy logic based decision support system was designed for the classification of sausage samples into quality classes. The inputs of the system are Micrococcus/Staphylococcus, Lactobacillus, Yeast-mold count values of fermented sausage samples. The output of the fuzzy system was sausage quality assessment. In order to determine the success of the experimental study, a comparison was made with expert decisions and the system was found to be successful at 85%. The system was modeled using Matlab R2016a package program.
- MakaleAçık Erişim2020Description of the Protective Feature of Oregano Essential Oil Sold as a Commercial Site on Rainbow Trout
Kirbag, Sevda; Kuzgun, Nermin Karaton
The essential oil extracted from plants has a shelf-life effect. This study was carried out to determine the difference of natural oregano essential oil, which is considered to be a potential food additive, from commercially available, and its effects on rainbow trout containment by using low amounts of this essential oil. The changes in rainbow trout samples were analyzed by applying commercially available oregano essential oil at a low rate (RT1: 1% and RT2: 2%), by looking at the following parameters. When the microbial load, sensory properties, pH, TVB, TBA numbers are examined in terms of thyme essential oil application and day relationship, the limit to be consumed in samples with 1% oregano essential oil is (RT1), on average, between the 3rd and the 6th days. It is between the 3rd and 9th days in the samples applied with 2% oregano essential oil (RT2). According to the microbial load results, the rainbow trout sample (RT: control) exceeded the consumable limit on day 6 th and showed the highest value (P <0.05). In addition, it has been proven with the TVB and TBA values that the samples applied with essential oil are of good quality. In a sense, the shelf life is stabilized thanks to the oregano essential oil. The preservative effect was greater as soon as the oregano essential oil concentration was greate.
AtıfOpenAlex5TR Dizin3İncele - MakaleAçık Erişim2020Application of Electrical Heating Method for Grape Juice; Ohmic Heating
Sabanci, Serdal
The application of current electrical heating processes is increasing with the developing technology. One of the current electrical heatingmethods as an alternative to the traditional heating process is Ohmic heating. Ohmic heating process is based on the heating principlethat depends on the heat generation in the product by passing alternating current from the solid / liquid substance. Ohmic heating isregarded as a particularly fast, homogeneous and efficient heating. In the present study, with the help of ohmic heating process (13 V /cm at constant voltage gradient), the grape juice is heated from 20 °C to 90 °C and kept at a constant temperature for 4 differentprocessing times (0, 20, 40 and 60 min.) It was aimed to examine some quality characteristics of grape juice. In addition, it was purposedto examine the electrical conductivity value, which is one of the important properties for ohmic heating during the process, and todetermine the total spent energy value for the waiting time at different constant temperature (90 °C). While the heating time of grapejuice from 20 °C to 90 °C was determined as 311 ± 5.01 s, it was stated that the temperature change due to time has a linear trend. Inaddition, it has been determined that as the temperature increases, the electrical conductivity value increases. It has been found that theelectrical conductivity value of grape juice during the heating process varies between 0.144-0.582 S / m. In addition, during the ohmicheating application, as the holding time increases, the total consumed energy value increases but the average power value decreases.The changes in some quality characteristics during the heating of grape juice and holding at constant temperature were investigated. Itwas determined that the amount of Total Phenolic Content (TFC), which is particularly sensitive to heat treatment, in grape juice duringthe heating and waiting periods was between 466-367 mg/L in terms of Galic acid equivalent. In addition, it was found that thehydroxymethylfurfural (HMF) content of grape juice was between 0.60-4.71 ppm depending on the process of holding at differentconstant temperature. As a result, it was concluted that it influences the TFC amount and HMF content, which are among the qualitycriteria, on the waiting time at 90 °C (p <0.05).
- MakaleAçık Erişim2019Brown Swiss Irkı İnek Sütlerinde Mikrobiyolojik Kalite Parametrelerinin Türk ve AB Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi
Ertekin, Özlem
Çalışmada, Brown Swiss ırkı ineklerden elde edilen sütlerin mikrobiyolojik kalite standartları ile elde edilen mikrobiyolojik parametreler (somatik hücre sayısı ve toplam bakteri sayısı) arasındaki farklar araştırılmıştır. Erzincan ilinde yetiştirilen 15 adet Brown Swiss ırkı inek, hayvan materyali olarak kullanılmıştır. Erken laktasyon döneminin ilk ayının ikinci haftasında günlük süt örnekleri ineklerden toplanmıştır. Çalışmada, Brown Swiss ineklerin sütlerindeki mikrobiyolojik parametreler ile Avrupa Birliği ve Türk kalite standartları arasındaki farklar belirlenmiştir. İneklerin sütlerinde somatik hücre sayısı (SHS) ve toplam bakteri (TB) seviyeleri, Avrupa Birliği için bildirilen kalite standartları (en fazla 400,000 hücre/mL SCC, en fazla 100,000 adet/mL TB) ve Türk Standartları (en fazla 500,000 hücre/mL SCC; en fazla 100,000 adet/mL TB) ile tek örnek t testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Erzincan ilinde yetiştirilen Brown Swiss ırkı ineklerden elde edilen SHS (46,570 hücre/mL) ve TB seviyeleri (48,066 adet/mL) AB ve Türk kalite standartlarına göre arzu edilen düzeylerdir. SHS ve TB sayısı süt ürünlerinin üretimi için önemlidir. Çünkü belirtilen mikrobiyolojik parametreler süt kalitesini ve arzu edilen lezzeti değiştirebilir. Çalışma sonuçlarına göre, Erzincan ilinde yetiştirilen Brown Swiss ırkı ineklerden toplanan sütteki SHS ve TB sayıları, Avrupa Birliği ve Türk kalite standartları için uygun bulunmuştur.
- MakaleAçık Erişim2019Isparta’da Yetişen Bazı Elma Çeşitlerinin Meyve Eti, Kabuk ve Çekirdek Yuvasındaki Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi
Çimen, Murat; Benzer, Fulya; Yıldırım, Mahsum; Barış, Dilan; Yıldırım, Hüseyin; Karaca Sanyürek, Nesrin; Karakavuk, Emrah
Bu çalışmada Isparta ili Eğirdir ilçesinden temin edilen beş farklı elma çeşidinde meyve eti, kabuk ve çekirdek yuvasındaki antioksidan kapasiteleri ABTS, DPPH ve TFM yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Analiz sonuçları incelendiğinde çeşitler, alınan kısımlar ve yöntemler bakımından antioksidan seviyelerinin farklılık gösterdiği görülmüştür. En yüksek antioksidan aktivite ‘Granny Smith’ çeşidinde bulunmuştur. En düşük antioksidan aktivite ise ‘Pink Lady’ çeşidinde tespit edilmiştir. Meyve eti, kabuk ve çekirdek yuvasındaki antioksidan miktarları sırasıyla %29.93, %21.95, %27.22 olarak tespit edilirken, TFM metodu ile yapılan analizlerde antioksidan miktarı ABTS ve DPPH metotlarına göre daha yüksek bulunmuştur.
AtıfOpenAlex6TR Dizin4İncele - MakaleAçık Erişim2019Influence of Macerated and Cold Press Wheat Germ (Triticum vulgare) Oils Added at Different Rates to Trout Feed on The Feed Rate (FCR), Hematological Parameters and NBT (Nitroblue tetrazolium) Values of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)
Aksu, Önder; Altınterim, Başar
In this study, 2% of macerated and cold press wheat germ oils were added to the feeds of rainbow trout (average weight of 39.8 ± 4 g). At the end of the study, growth rate, blood parameters and NBT (Nitro blue tetrazolium) level of rainbow trout were determined. Feed Conversion Ratios (FCR) of groups were determined as macerated: 1.12, cold press: 1.53, control: 1.11. Statistically significant differences were found in red blood cell (RBC), hemoglobin (HGB), hematocrit (HCT), white blood cell (WBC), platelet (PLT) values (p<0.05). There was no statistically significant difference between Nitroblue Tetrazolium (NBT) levels (p>0.05).
AtıfTR Dizin1İncele - MakaleYalnız künye2018Kırmızı biber püresinin verim ve kalitesine mikrodalga ısıtmanın etkisi
Taştan, Özge; Bozkir, Hamza; Baysal, Taner; Rayman Ergün, Ahsen
Bu çalışmada kırmızı biber püresinin verim ve kalitesi üzerine konvansiyonel ısıtma tekniğine alternatif olarak mikrodalga ısıtma tekniği uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtma uygulaması verim ve çıkış sıcaklığı cevap olacak şekilde yanıt yüzey metodu ile optimize edilmiştir. Mikrodalga ısıtma uygulamasının yanıt yüzey metodu ile optimum koşulları 900 W güç ve 6.52 rpm akış hızı olarak saptanmıştır. Bu optimum çalışma koşullarında verim ve çıkış sıcaklığı %76.76 ve 95 °C olarak bulunmuştur. Konvansiyonel ısıtma uygulaması da mikrodalga ısıtmada ulaşılan aynı sıcaklık derecesinde 95°C ve 9 dk olarak yürütülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga ısıtma uygulaması ile verimde %8.07, pektin içeriğinde %17.75, C vitamin içeriğinde %20.6 artış saptanmıştır
- MakaleYalnız künye2018Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of some Grape Varieties Grown in Tunceli Province
Tahmaz, Hande; Sanyürek, Nesrin Karaca; Çakır, Atilla; Söylemezoğlu, Gökhan
Research on phenolic compounds found in grapes and wines has gained importance in recent years due to their antioxidative properties. Trans-resveratrol, catechin, epicatechin, quercetin and the routine are known as antioxidants, anti-inflammatory and anticarcinogenic in human health. It is found especially in red grape varieties and red wines. This situation caused a noticeable increase in the consumption of grapes and their products. In the study, varieties of grapes cultivated in Tunceli province and processed for wine were used. But the phenolic compounds of these varieties are not yet known. The scientific analysis of these varieties should be made and marketing methods should be developed. This work, human health, winemaking which a part of Anatolia, Turkey and performing of promotion worldwide is intended to contribute to the provision of increased production. For this purpose, Yusufağa, Keşpir, Ulaş Siyahı, Koşkuran, Papaz Karası which is a kind of red grapes and Hasani which is a kind of white grape varieties grown in Tunceli province, was used as plant material. Total phenolic compound, total anthocyanin and antioxidant activity levels were compared in the extracts of shells and seeds of these varieties. According to the results of the research, the highest total phenolic compound was obtained from the Papaz Karası and Ulaş Siyahı grape varieties, and the highest amount of antioxidant was obtained from the Koşkuran variety.
AtıfOpenAlex4TR Dizin7İncele - MakaleAçık Erişim2018Derin Yağda Kızartma Koşulunda Zeytin Fenolikleri ile Zenginleştirilmiş Ayçiçek Yağının Stabilitesi
Atalay, Ayşe Burcu; Inanc, Ahmet Levent
Ayçiçek yağı; zeytin meyvesi, zeytin yaprağı ve pirinadan ekstrakte edilen fenolik esktraktlarla derin kızartma işlemi için ayrı ayrı zenginleştirilmiştir. Her bir kızartma işleminde patatesler, 180±5°C'de 2 L zenginleştirilmiş ve zenginleştirilmemiş (kontrol) ayçiçek kızartma yağlarında aralıklı olarak 7 defa 250 gramlık setler halinde kızartılmıştır. Yağlardaki toplam fenol içeriği (başlangıçta 200 mg kg-1 yağ), kızartma sayısının artmasıyla azalmış, ancak 5 kızartma işleminden sonra kızartma yağlarında fenolik içerik belirlenememiştir. Serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri önemli oranda artmış ve zeytin meyve ekstraktlı yağ, 7. kızartmadan sonra en düşük serbest yağ asitleri (%0,99 oleik asit cinsinden) ve peroksit değeri (37.11 meqO2 kg-1 yağ) içermiştir. Zeytin yaprağı, zeytin meyvesi, pirina ekstraklı yağ ve kontrol örneklerinin başlangıç antioksidan aktivite kapasiteleri son kızartmadan sonra oksidasyona bağlı olarak sırasıyla yaklaşık %69, %68, %60 ve %50'ye düşmüştür.
AtıfOpenAlex1İncele - MakaleAçık Erişim2018Kırmızı biber püresinin verim ve kalitesine mikrodalga ısıtmanın etkisi
Bozkir, Hamza; Taştan, Özge; Baysal, Taner; Rayman Ergun, Ahsen
Bu çalışmada kırmızı biber püresinin verim ve kalitesi üzerine konvansiyonel ısıtma tekniğine alternatif olarak mikrodalga ısıtma tekniği uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtma uygulaması verim ve çıkış sıcaklığı cevap olacak şekilde yanıt yüzey metodu ile optimize edilmiştir. Mikrodalga ısıtma uygulamasının yanıt yüzey metodu ile optimum koşulları 900 W güç ve 6.52 rpm akış hızı olarak saptanmıştır. Bu optimum çalışma koşullarında verim ve çıkış sıcaklığı %76.76 ve 95 °C olarak bulunmuştur. Konvansiyonel ısıtma uygulaması da mikrodalga ısıtmada ulaşılan aynı sıcaklık derecesinde 95°C ve 9 dk olarak yürütülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga ısıtma uygulaması ile verimde %8.07, pektin içeriğinde %17.75, C vitamin içeriğinde %20.6 artış saptanmıştır.
AtıfOpenAlex3İncele - MakaleYalnız künye2018Mersin Körfezinde Avlanan Mavi Yengecin (Callinectes sapidus Rathbun, 1896) Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması
Yalçın, Halil; Kurt Kaya, Gülderen
Bu çalışmada, Mersin körfezinde avlanan mavi yengecin (Callinectes sapidus Rathbun,1896) mikrobiyolojik kalite bakımdan incelenmesi amaçlanmıştır. Örnekler, MersinMerkez (1. İstasyon), Erdemli (2. İstasyon) ve Silifke (3. İstasyon) ilçelerinde avlananbalıkçılardan temin edilmiş ve Mersin Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nde analizealınmıştır. Çalışmada 180 adet örnek kullanılmış olup, analizler Ocak - Aralık 2014tarihleri arasında aylık periyotlar şeklinde yapılmıştır. Araştırmada Salmonella spp.,Koagulaz pozitif Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,Vibrio choleraee, Vibrio parahaemolyticus, ve koliform grubu bakteriler araştırılmıştır.Çalışmada elde edilen sonuçlar göre; Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrioparahaemolyticus ve Vibrio cholerae her üç istasyonda da yıl boyunca tespitedilmemiştir. Koagulaz pozitif Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve koliformgrubu bakteriler ise üç çalışma istasyonunda tespit edilmiş ve sıcaklığa bağlı olarak artışgösterdikleri saptanmıştır. Sonuç olarak; çevresel kökenli faktörlerin taze yakalanmışyengeçlerin bakteriyel florası üzerinde etkisinin olduğu sonucuna varılmıştır
AtıfTR Dizin1İncele - Derleme MakaleYalnız künye2017Akuakültürde sürdürülebilir besin kaynağı olarak mikroalglerin kullanım
Özçiçek, Esin; Can, Safak Seyhaneyildiz; Can, Erkan; Yılmaz, Kadir
Güvenilirliği daha fazla olan besin kaynaklarına duyulan ihtiyaç, hayvansal ürünlere göre özellikle bitki ve alglere olan ilgiyi arttırmıştır. Akuakültürde çeşitli kullanım alanları olan mikroalglerden önemli ölçüde faydalanılmaktadır. Besin olarak kullanılmalarının yanı sıra salmonlarda pigment kaynağı olarak da değerlendirilmektedir. Günümüzde büyük ölçekli ve gelişmiş kalite kontrolü ile elde edilebilen mikroalg üretim sistemlerinin maliyet etkinliğini incelemek için çalışmalar devam etmektedir. Mikroalglerin kullanımında sürdürülebilirliği sağlamak için; biyoteknoloji, biyoişleme ve yönetim prosedürleri gibi farklı alanların entegre olduğu sistemlere dayalı bir yaklaşım gerekmektedir
AtıfTR Dizin4İncele - MakaleYalnız künye2017Determination of Proximate Composition and Sensory Quality of The Fish Chips Obtained from Luciobarbus esocinus (Heckel 1843)
Kuzgun, Nermin Karaton
In this study, food composition, energy amount and sensorial quality of fish chips, which is an alternative fast food (Luciobarbus esocinus, Heckel 1843), were determined. For the preparation of experimental samples, Luciobarbus esocinus meat was minced and added to the chips dough. After that, the dough was cut into two pieces; one piece was with sauce and the other was plain. Similarly, sauced and plain pieces were baked and fried with two different cooking methods. Total number of groups was four. The proximate composition (moisture, crude protein, crude oil, crude ash, carbonhydrate), energy value and sensory quality of experimental samples with two repeats were determined. The result of chemical analyses showed that there were statistically significant differences among the groups (p<0.01). Energy values of the chips groups were calculated between 571.42±7.3-385.58±2.82 kcal/100 g. The result of the sensory analyses indicated that the highest acceptibility was received by the chip group A (fried with sauce). It was also determined that the differences among the groups was statistically significant in terms of general acceptibility and odour features (p<0.05)
AtıfTR Dizin2İncele